Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация процесса осмотической дегидратации ананаса с помощью метода поверхности отклика

Шридеви М и Дженита Эр ТР

Методология поверхности отклика использовалась для количественного исследования потери воды, прироста твердого вещества и снижения веса во время осмотического обезвоживания ананаса в сахарном сиропе. Оценивалось влияние температуры (30, 35, 40, 45 и 50 °C), времени обработки (30, 60, 90, 120 и 150 мин), концентрации сахара (40, 45, 50, 55 и 60 °B) и соотношения образца к раствору 1:10 (константа) на осмотическое обезвоживание ананаса. Разработаны уравнения квадратичной регрессии, описывающие влияние этих факторов на потерю воды, прирост твердого вещества и снижение веса. Было обнаружено, что влияние температуры и концентрации сахара было более значительным для потери воды, чем время обработки. Для прироста твердого вещества наиболее значимыми факторами были время обработки и концентрация сахара. Процесс осмотического обезвоживания был оптимизирован для потери воды, прироста твердого вещества и снижения веса. Оптимальными условиями оказались температура 38,2°C, время обработки 128,7 мин и концентрация сахара 44,05°B. При этих оптимальных значениях потеря воды, прирост сухого вещества и снижение веса составили 30,0921%, 13,3634% и 20,3772% соответственно.