Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация питательного напитка из гранатового, апельсинового и имбирного соков с использованием методологии поверхности отклика

Чандра Шекхар Сингх и Дурга Шанкар Бункар

Основная цель данной работы — улучшить питательные и функциональные свойства купажированного сока с использованием методологии поверхности отклика (RSM). В данном исследовании уровни сока (50–75 мл гранатового сока, 25–50 мл апельсинового сока и 3–5 мл имбирного сока) были оптимизированы с использованием RSM. Продукт был оптимизирован на основе физико-химических, текстурных и сенсорных свойств. На основании экспериментов RSM можно сделать вывод, что рецептура, содержащая 75 мл гранатового, 50 мл апельсинового и 3 мл имбирного сока с индексом вязкости 4,60 г.сек, консистенцией 7,36 г.сек, когезией 487,45 г и общей приемлемостью 7,29 из 9,00, была лучшей среди всех комбинаций. Антиоксидантная активность, общее содержание фенола, титруемая кислотность, pH, общее содержание растворимых сухих веществ, витамина C, общее содержание сахара, калия, кальция и магния в оптимизированном продукте составили 41,23% ингибирования DPPH, 195 мг/100 мл TAE, 0,59%, 3,4, 14,38%, 42,23 мг/100 мл и 8,34%, 2380 мг/л, 65 мг/л, 126 мг/л соответственно.