Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация уровня ингредиентов в батончике из папайи с низким содержанием калорий и высоким содержанием белка с использованием методологии поверхности отклика

Н. Кулшреста, Йогеш Кумар Джа и Шемелис Адмассу

Низкокалорийный батончик из папайи с высоким содержанием белка был разработан с использованием обезжиренной соевой муки для обогащения белком, стевии в качестве заменителя сахара и мальтодекстрина для придания консистенции и текстуры. Центральная составная вращающаяся конструкция использовалась для выбора уровней ингредиентов в экспериментальном запуске. Продукт оценивался по сенсорным характеристикам, а именно по цвету, вкусу, консистенции и текстуре, аромату и общей приемлемости. Математическая модель второго порядка использовалась для оптимизации и демонстрации влияния ингредиентов на сенсорные характеристики. Результаты показали, что сенсорные баллы варьировались в пределах 6,35–8,35, 6,5–8,1, 6,8–8,2, 7,98–8,35 и 6,3–8,2 для цвета и внешнего вида, вкуса, консистенции и текстуры, аромата и общей приемлемости соответственно. Математические модели достаточно хорошо предсказывали все ответы с коэффициентом детерминации более 85%, за исключением аромата. Обезжиренная соевая мука повлияла на все ответы как на линейном, так и на квадратичном уровне. Стевия и мальтодекстрин оказали значительное влияние на вкус, тело и текстуру. Оптимальные уровни ингредиентов для низкокалорийного батончика из папайи с высоким содержанием белка составили 24,47, 1,98 и 2,68% обезжиренной соевой муки, стевии и мальтодекстрина соответственно.