Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация рецептуры и условий процесса производства безглютенового хлеба из сорго с использованием методологии поверхности отклика

Шимелис Адмассу Эмире и Давит Демелаш Тирунех

Характеристики зерна и муки двух улучшенных сортов сорго (Gambella-1107 и 76T1#23), выращенных в Эфиопии, были проведены с точки зрения их включения в безглютеновый хлеб (БХ). Образцы сортов были оценены по физико-химическим и функциональным свойствам и их антипитательным составам. Кроме того, БХБ был произведен из сорговой муки (50% от веса муки), кукурузной муки (20%), картофельной муки (10%) и нутовой муки (20%). Методология поверхности отклика (RSM) использовалась для оптимизации рецептуры и условий процесса. Независимыми переменными (факторами) для эксперимента были уровень яичного альбумина, уровень сухого молока, температура и время выпечки. Исследуемыми реакциями были объемное расширение, потеря влаги, высота буханки и твердость хлеба. Общая оптимизация, проведенная путем наложения исследуемых трехмерных графиков, смогла определить оптимальный диапазон независимых переменных, в пределах которого одновременно оптимизировались четыре реакции. Точка, выбранная в качестве репрезентативной для этой оптимальной области, соответствовала яичному альбумину (2,5% от веса муки), сухому молоку (7,5%), температуре (220°C) и времени выпечки (35 мин), условиям процесса, при которых модель предсказывала расширение объема (597 см3), потерю влаги (4,02%), высоту буханки (3,43 см) и твердость хлеба (3,88 Н/г). Оптимальный GFB содержит 78,9% сухого вещества, 12,3% сырого протеина, 3,9% сырого жира, 2,4% сырой клетчатки, 1,7% общей золы и 58,6% общих углеводов. Сенсорная оценка показала, что общая приемлемость оптимального GFB была гораздо более схожа с коммерческим GFB, производимым местными пекарнями, чем с существующим сформулированным GFB. Следовательно, оптимальная формула и условия процесса могут использоваться пекарями в качестве отправной точки для производства GFB и внесения вклада в искоренение проблем целиакии в Эфиопии.