Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация пищевого подкислителя для улучшения органолептических свойств фруктовых желе

Кесава Редди С, Сиваприя ТВС, Арун Кумар Ю и Рамалингам С

Лимонная кислота, винная кислота и яблочная кислота являются обычно используемыми добавками в кондитерской промышленности. Их кислотность помогает улучшить органолептические свойства пищевого продукта. Помимо вкуса, они также используются из-за их пользы для здоровья. Они играют важную роль в улучшении здоровья почек, восстановлении кожи, борьбе со свободными радикалами и т. д. Каждая отдельная добавка, упомянутая выше, имеет широкий спектр преимуществ для здоровья. Первоначально эти добавки использовались по отдельности, чтобы получить вкус исходного фрукта. Позже их смешивали для получения уникальных вкусов. Разный уровень смеси добавок давал разный уровень улучшенного вкуса. Целью данной исследовательской работы является соответствующая оптимизация этих добавок для обеспечения улучшенных органолептических свойств фруктового желе. В данной исследовательской работе использовалось следующее соотношение лимонной кислоты (CA) к яблочной кислоте (MA) к винной кислоте (TA). Соотношение было окончательно установлено на основе литературных исследований. (Образец-S) S1-40:35:25, S2-40:40:20, S3-33.30:33.30:33.30, S4-32.50:50:17.50. Сенсорный анализ был проведен для выбора лучшего по вкусу образца и смешан со стабилизаторами. Цитрат натрия, тартрат натрия и смесь цитрата натрия и тартрата натрия были использованы для изготовления трех образцов с использованием выигрышной пропорции кислот (CA: MA: TA). Сенсорный анализ был проведен для выбора лучшего среди них, и они были окончательно смешаны с фруктовой мякотью. Мякоть папайи использовалась в этой исследовательской работе. Этот последний образец был взят для сенсорной оценки снова, чтобы узнать обратную связь о вкусе фруктового желе, которая была положительным результатом, поскольку большинству оценщиков он понравился. Результаты были проанализированы с помощью программного обеспечения SPSS. Таким образом, данная исследовательская работа доказывает, что органолептические свойства фруктового желе можно улучшить, если добавки использовать в оптимизированной пропорции, как в образце S1.