Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация температуры, времени и толщины выпечки для производства безглютенового печенья из сорта тефф Кейтена (Eragrostis tef)

Тешоме Э., Тола Й.Б. и Мохаммед А.

Спрос на безглютеновые продукты, безусловно, растет. Тефф стал популярной культурой из-за его очень привлекательного питательного профиля и безглютеновой природы. Целью данного исследования является разработка печенья из теффа в качестве альтернативного источника пищи для людей с непереносимостью глютена. Оптимизация трех независимых переменных, температуры выпечки (174, 180 и 186 °C), времени выпечки (4, 8 и 12 мин) и толщины печенья (4,5, 5,5 и 6,5 мл) были взяты в качестве важного фактора для определения физических и питательных качеств печенья. Было создано двадцать комбинаций Central Composite Design с помощью программного обеспечения Design-Expert для получения продукта из теффа наилучшего качества. Содержание влаги, белка, эфирного экстракта, клетчатки, золы, углеводов и общей энергии в образцах печенья составило 4,20–6,98%, 14,59–18,14%, 13,63–14,80%, 3,93–4,08%, 3,38–3,65%, 52,4–60,25% и 414,22–422,15 ккал/100 г соответственно. Результаты показали, что температура и время выпечки были наиболее важными факторами, которые значительно (p < 0,01) влияли на коэффициент регидратации, твердость печенья, активность воды, насыпную плотность, содержание белка, влаги, углеводов и общую энергию. Диаметр печенья, толщина, зола, жир, клетчатка и минералы не были значительно затронуты взаимодействием условий выпечки. На основании всех параметров, за исключением сенсорного анализа, наилучшей комбинацией обработки температуры, времени и толщины печенья были: 174°C, 9 мин и 4,5 мм. Сенсорная оценка печенья показывает различия в цвете и хрусткости. Печенье, выпеченное при низкой температуре, меньшей толщины получило лучшую общую приемлемость. В целом, результат этого исследования подтвердил возможность производства безглютенового печенья на основе теффа в качестве альтернативного источника пищи для потребителей с непереносимостью или переносимостью глютена.