Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация процесса разработки обогащенного питательными веществами многозернового хлеба

Хафия Малик, Гульзар Ахмад Найик и Дар Б.Н.

Основной целью разработки многозернового хлеба было удовлетворение растущего спроса на здоровое питание с учетом экономии. Многозерновой хлеб был разработан путем замены пшеничной муки на 5,10, 15, 20 и 30% овсяной, ячменной, кукурузной и рисовой муки, а 1% семян льна были включены в хлебопекарное производство для повышения его фармацевтической ценности. Значительное изменение наблюдалось в случае содержания белка при изменении уровней замены. Аналогично жир, клетчатка и зола также изменяются при изменении соотношения муки. Цветовой анализ показал определенное изменение значений L*, a* и b*. Чем больше содержание клетчатки вводилось в образцы, тем больше появлялся коричневый цвет. Анализ профиля текстуры (твердость, упругость, жевательность и связность) увеличивался при увеличении процента композитной муки в смесях. Физические характеристики (объем хлеба, расширение теста и удельный объем) увеличивались при уменьшении процента смесей в образцах хлеба и наоборот.