Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация жарки чипсов из плантана (ипекере) во фритюре с использованием метода поверхности отклика

Адеянджу Х.А., Олажиде Д.О. и Адедеджи А.А.

Жарка чипсов из плантана (ипекере) во фритюре была исследована с целью прогнозирования оптимальных условий эксплуатации чипсов из плантана для минимизации содержания масла с целью производства полезных продуктов. Было оценено влияние температуры и времени жарки на содержание влаги, содержание масла, разрывную силу и интенсивность цвета чипсов из плантана. Методология поверхности отклика была использована для анализа результатов центрального композитного дизайна процессов жарки для ответов в результате изменения уровней температуры жарки (150°C-190°C) и времени жарки (2-4 минуты). Регрессионный анализ поверхности отклика показывает, что ответы были значительно (p<0,05) коррелированы с температурой и временем жарки. Была разработана регрессионная модель для исследования влияния температуры и времени жарки на ответы. Полиномиальные регрессионные модели были проверены с помощью статистического инструмента, значения коэффициентов детерминации (R2) которого составили 0,9949, 0,9817, 0,9709 и 0,9966 для содержания влаги, содержания масла, разрывной силы и интенсивности цвета соответственно. Оптимальные значения содержания влаги, содержания масла, разрывной силы и интенсивности цвета составили 3,73%, 1,18%, 17,66 Н и 65,53 соответственно при температуре жарки 183°C и времени жарки 3 минуты. Таким образом, условия жарки оказали значительное влияние на качественные характеристики чипсов, полученных из плантана.