Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Пищевая ценность обработанных бобов мукуны: трагедия для Паркинсона

Суреш Шиваджи Сурьяванши

Хорошее питание является важной частью здорового образа жизни. Приготовление пищи с использованием различных процессов является древними методами, которые использовались людьми в повседневной жизни. Среди всех методов только некоторые используются людьми для максимизации питательного потенциала и снижения антипитательного потенциала. Питание на основе растений является избыточным источником богатого источника полифенолов, флавоноидов, каротиноидов, антиоксидантов (ROS и RNS), терпеноидов, изофлавоноидов и других фитохимических веществ. Различные исследования по обработке показывают, что гидротермическая обработка семян мукуны значительно снижает содержание фенолов и L-ДОФА. Также проводится исследование влияния различных процессов приготовления на питательное, антипитательное содержание, приблизительный состав с антиоксидантным и противовоспалительным потенциалом порошка бобов мукуны, которые использовались в качестве источника L-ДОФА для лечения болезни Паркинсона. Работа была проведена для определения влияния различных параметров питания видов бобов Mucuna на важность лечения болезни Паркинсона (дрожательного паралича). Количественная оценка биоактивных молекул, таких как фенолы, флавоноиды, танины, белки, углеводы, антиоксиданты и противовоспалительный потенциал, была проведена с соответствующим спектрофотометрическим анализом. Метод RP-HPLC (жидкостная хроматография высокого давления с обращенной фазой) используется для количественного определения L-дофа и общего количества присутствующих фенолов. Результаты показали, что в процессе прорастания наблюдалось постепенное увеличение содержания белка и снижение содержания крахмала (максимальный питательный потенциал). Танины и фитиновые кислоты (антипитательное содержание) были снижены при гидротермальной обработке и прямом нагревании семян. Также был сделан вывод, что использование этих методов помогает сделать чистый источник L-дофа, используемый для профилактики заболеваний.