Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Пищевая оценка минерального состава шоколадных батончиков: общее содержание и биодоступные фракции

Рафаэлла РЭП, Хавьер ЭЛВ, Фабио Ф.С. и Соланж С.

Общее содержание и биодоступность основных (Co, Cu, Fe, Mn, Zn, Cr и Se) и неосновных элементов (Al, Ba, Sr, As, Ni и V) были оценены в темном, молочном и белом шоколаде. Аналитические определения были сделаны с помощью масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (ИСП-МС) после кислотной минерализации с помощью микроволнового излучения. Биодоступность была определена для каждого типа шоколада с применением метода переваривания in vitro, и результаты были в диапазоне 45-63% для Co, 26-89% для Cu, 4-67% для Fe, 29-89% для Mn, 8-89% для Zn, 28-36% для Cr, 9-89% для Se, 3-5% для Al, 13-55% для Ba, 25-86% для Sr, 42-62% для As и 50-63% для Ni. Хотя самые высокие общие элементарные концентрации были обнаружены в темном шоколаде, белый шоколад показал биодоступные фракции значительно выше (55-89%) по сравнению с молочным (5-63%) и темным (3-50%) шоколадом. Результаты также указали, что потребление молочного и темного шоколада способствует высокому ежедневному потреблению Cr у детей.