Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка пищевой ценности и сенсорные характеристики муки для печенья с добавлением различных уровней концентратов сывороточного белка

Мохаммед А.А., Бабикер Э.М., Халид А.Г., Мохаммед Н.А., Хадир Е.К. и Эльдирани

Приблизительный анализ и аминокислотный профиль были проведены для бисквитной муки и сывороточного белка. Количество и качество клейковины были проверены для бисквитной муки и смеси бисквитной муки и сыворотки с различной концентрацией сыворотки 0, 5, 10 и 15%. Результаты приблизительного анализа показали, что не было никакой разницы между белком 11,3% и углеводами (74,87%) для бисквитной муки и белком (11,7%), углеводами (74,47%) для сыворотки. Содержание влаги в бисквитной муке составило 10,97%, что было выше, чем в сыворотке (5,47%) с весьма значимой разницей на уровне (p>0,05). Содержание жира и золы в бисквитной муке было значительно (p>0,05) ниже, чем в другой. Бисквитная мука имела более низкое содержание незаменимых аминокислот, особенно лимитирующей аминокислоты (лизина) по сравнению с сывороточным белком. Количество и качество клейковины зависели от добавления сыворотки и снижались с увеличением концентрации сыворотки. Общее качество печенья, приготовленного из смеси, показало высокую приемлемость. Лучшее качество печенья было получено из муки для печенья, смешанной с 10% сыворотки, высушенной распылением.