Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Пищевой состав, микробная нагрузка и сенсорные свойства пажитника ( Trigonella foenum-graecum L.), заменяющего муку Инжера

Дэниел Дака Годебо

Инджера , основной продукт питания в Эфиопии, представляет собой большой блинообразный хлеб, приготовленный из злаков, таких как тефф и сорго. Пажитник ( Trigonella foenum-graecum L.) содержит огромное количество активных ингредиентов для укрепления здоровья, профилактики заболеваний и сохранения продуктов питания. Он богат клейкими волокнами и другими диетическими веществами; их можно использовать в качестве функциональных и питательных продуктов, а также в качестве терапевтического средства.

5% пророщенный пажитник-заменитель Инджера показал самое высокое содержание сырого протеина (15,90 ± 0,14%), сырой клетчатки (3,42 ± 0,11%) и золы (2,86 ± 0,06%) в пересчете на сухой вес; но самое высокое содержание сырого жира (11,90 ± 0,14%) было получено в 5% сыром пажитнике-заменителе Инджера . Кроме того, 5% жареный пажитник-заменитель Инджера имел самое высокое содержание Ca (168,7 ± 1,8 мг/100 г), Mg (16,3 ± 1,06 мг/100 г), Zn (2,0 ± 0,10 мг/100 г) и Fe (2,45 ± 0,21 мг/100 г). При сенсорной оценке образцы Инджеры , замененные 1% пажитника, были оценены как более приемлемые, чем образцы с 5% заменой. Самая низкая общая микробная нагрузка была зафиксирована в Инджере , замененной 5% жареным пажитником , среди всех образцов.

В заключение следует отметить, что замена муки из жареного и пророщенного пажитника на муку из тефа показала большее улучшение в плане питательного состава и микробной нагрузки, чем замена муки из сырого пажитника на Инджеру.