Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Пищевой состав и органолептические свойства композитной кукурузной каши

Аджифолокун О.М., Бассон А.К., Осунсанми Ф.О. и Жараре Г.Е.

Каша является одним из самых популярных основных продуктов питания, потребляемых многими людьми в некоторых развитых странах, особенно в странах Африки. Целью данного исследования было изучение потенциала смешивания кукурузы с пшеницей для производства каши. Для производства композитной каши были разработаны составные виды муки в соотношении 10:90%, 20:80%, 30:70% и 40:60% (кукуруза:пшеница), в то время как 100% пшеничная мука использовалась в качестве контрольного образца. Были оценены питательные составы полученной композитной муки. Органолептическая оценка полученной композитной каши также проводилась с использованием 7-балльной гедонической шкалы; полученные результаты подвергались выводной и описательной статистике. Результаты данного исследования показали, что содержание белка в композитной муке варьировалось от 6,14% до 15,10%, при этом контрольный образец имел самое высокое содержание белка 15,10%, а композитная мука, содержащая 40% кукурузы, имела самое низкое содержание белка 6,14%. Однако композитная мука имела более высокий процент содержания жира, золы, сырой клетчатки, влаги и углеводов, чем контрольный образец. Кроме того, органолептические результаты показали, что не существует существенной разницы между 100% пшеничной кашей и кашей с 10% и 20% кукурузной муки. Результаты этого исследования установили, что смешивание 10%-20% кукурузы с пшеничной мукой для производства каши скрыло ее питательные и органолептические качества, которые выгодно конкурировали со 100%-ной пшеничной кашей. Таким образом, коммерческое производство 10%-20% композитной каши может поощряться во всем мире.