Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Новый подход к увеличению срока хранения свежесрезанных фруктов и овощей: обзор

Деста Дугасса Фуфа

Рынок охлажденных свежесрезанных продуктов в последние годы переживает резкий рост, в основном стимулируемый потребительским спросом на свежие, полезные, удобные и не содержащие добавок продукты, которые являются безопасными и питательными. Растущий интерес потребителей на международных рынках к новым или экзотическим вкусам способствовал росту международной торговли свежесрезанными продуктами. Потребители обычно покупают свежесрезанные продукты из-за удобства, свежести, питательности, безопасности и вкусовых ощущений. Обработка свежесрезанных продуктов включает разрезание тканей свежих продуктов, что приводит к значительному разрушению тканей и высвобождению ферментов, которые взаимодействуют с субстратами, связанными с фруктовой тканью. Повреждение фруктовой ткани при разрезании также увеличивает выработку этилена и стимулирует дыхание и фенольный метаболизм. Однако процедуры нарезки, измельчения и шинковки, а также нарушение температурного режима во время хранения могут привести к увеличению популяций мезосферных аэробных микроорганизмов, связанных с свежесрезанными продуктами. Поэтому важно применять различные стратегии, которые могут минимизировать потерю качества и гарантировать безопасность свежесрезанных продуктов.