Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Новые продукты переработки Mahana для пользы здоровья

Яна БР, Шривастава А и Мд Идрис

Махана или орех горгоны является важной незерновой пищей из водных ресурсов. Люди теперь предпочитают богатую белком пищу в своих привычках питания для крепкого здоровья по сравнению с продуктами, богатыми углеводами. Для нашего настоящего исследования, проведенного в Исследовательском центре Махана, Дарбханга, Индия в 2015-2016 годах, мы приготовили махана барфи и калаканд в качестве сладостей, а махана чапати и махана пакора в качестве вечерней закуски из муки махана и смешанной муки. Мука махана была приготовлена ​​путем сушки семян при температуре 30-35 °C в течение 42 часов с последующим измельчением и просеиванием. Водо- и маслопоглощающая способность муки махана составила 6,39 г геля/г и 2,09 г геля/г соответственно, тогда как содержание влаги и насыпная плотность муки составили 9,15% и 696,74 кг/см ³ соответственно. Поскольку содержание сахара в продуктах было очень низким, а калорийность была от средней до высокой, они могли подойти как для нормальных, так и для диабетиков и пациентов с АД. Чапати из муки махана (1:1) был очень превосходным продуктом, калорийность которого составляла 317,24 кал/100 г продукта, и мог улучшить общее состояние здоровья пожилых людей. Махана калаканд был сладостями с низким содержанием свободного сахара (16,66%) и высоким содержанием белка (11,53%) по сравнению с махана барфи (19,33%) сахара и белка 5,40%). Из этого исследования мы пришли к выводу, что калаканд в качестве сладостей и махана чапати (1:1) в качестве вечерней закуски были лучшими для людей, заботящихся о своем здоровье, с точки зрения потребления калорий. Полученные продукты из муки махана имели очень хорошее расширение, внешний вид, цвет и вкус и потенциально могли использоваться в качестве вечерней закуски.