Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Моделирование характеристик водопоглощения различных видов кукурузы (Zea Mays L.) при замачивании

Агарри SE, Афолаби TJ и Акинтунде TTY

Характеристики поглощения воды шестью различными типами кукурузы, а именно: зубовидной кукурузой (белой и желтой), кукурузной мукой (белой и желтой), попкорном и сладкой кукурузой во время замачивания в воде, изучались при четырех различных температурах 30, 40, 50 и 60 °C. Данные по поглощению воды очень хорошо укладывались в модели Пелега и Беккера, чтобы соответственно определить содержание влаги при насыщении (равновесное содержание влаги при гидратации) и диффузионную способность влаги. Способность поглощения воды и содержание влаги при насыщении каждого типа кукурузы увеличивались с повышением температуры замачивания в воде. Кинетика поглощения следовала закону диффузии Фика в течение первых часов замачивания. Определенные значения коэффициентов диффузии варьировались от 10,6 до 13,5 × 10-11 м2/с для сладкой кукурузы, от 6,74 до 8,88 × 10-11 м2/с для белой муки, от 5,27 до 7,09 × 10-11 м2/с для желтой муки, от 4,44 до 5,79 × 10-11 м2/с для попкорна, от 4,25 до 5,69 × 10-11 м2/с для зубовидной белой кукурузы и от 3,28 до 4,68 × 10-11 м2/с для зубовидной желтой кукурузы соответственно. Уравнение типа Аррениуса использовалось для связи коэффициента диффузии влаги (коэффициента диффузии) зубовидной кукурузы (белой и желтой), кукурузной муки (белой и желтой), попкорна и сладкой кукурузы с температурой, а также была оценена энергия активации для зубовидной кукурузы (белой и желтой), кукурузной муки (белой и желтой), попкорна и сладкой кукурузы. Определенные значения составили 8,17, 9,59, 7,83, 8,45, 6,61 и 8,01 кДж/моль для зубовидной белой кукурузы, зубовидной желтой кукурузы, белой кукурузной муки, желтой кукурузной муки, сладкой кукурузы и попкорна соответственно.