Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Мгновенная пастеризация молока с помощью микроволн и изучение его химических, микробиологических и термофизических свойств

Асад Р. Саид Аль-Хилфи и Хайдер И. Али

Исследование включало пастеризацию коровьего молока методом мгновенной пастеризации и использование температуры 100 °C в течение 0,01 секунды. Были измерены химические тесты, включавшие определение влажности, жира, лактозы, золы и белка. Микробиологические тесты включали оценку общего количества микробов, бактерий толстой кишки (E. coli) и выживающей фракции. Были рассчитаны термофизические свойства молока, включавшие удельную теплоемкость, вязкость, теплопроводность и плотность при различных температурах. Были измерены ТБК и свободные жирные кислоты. Производительность устройства достигала 80 литров/час, а скорость нагрева составляла 22,22 °C/мин. Результаты показали, что микробиологические характеристики улучшились после процесса мгновенной пастеризации за счет снижения общего количества микробов и отсутствия колиформных бактерий в пастеризованном молоке. Значение пастеризации, удельная теплоемкость и теплопроводность молока увеличивались с увеличением времени нагрева, в то время как вязкость и плотность молока уменьшались с повышением температуры. Влажность, кислотность и pH были снижены после процесса мгновенной пастеризации. Зольность и углеводы были увеличены. Жир и белок не были затронуты процессом пастеризации. Результаты также показали отсутствие щелочной фосфатазы в пастеризованном молоке. ТБК и свободные жирные кислоты были значительно (p<0,05) снижены при использовании микроволновой мгновенной пастеризации.