Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Микроскопическая и химическая характеристика муки из фруктов: альтернативный источник дополнительного питания

Ана Мария Пинту душ Сантуш, Розмари Дуарте Салес Карвалью, Адемир Евангелиста ду Вале, Жан Сантос Лима, Иванис Феррейра Сантуш, Уендерсон Араужо Барбоза, Хильда Коста душ Сантуш, Кларисса Дуарте Салес Карвалью и Маргарет да Силва Рибейро

Настоящее исследование направлено на микроскопическую и химическую характеристику четырех образцов фруктовой муки: баклажана (Solanum melongena), банана (Musa spp), маракуйи (Passiflora spp) и винограда (Vitis vinifera). Для определения химического состава кислотное пищеварение проводилось с помощью микроволн с использованием азотной кислоты и перекиси водорода, а затем анализировалось с помощью оптической эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (ICP OES). Валидация метода была оценена путем анализа сертифицированного эталонного материала (CRM), рисовой муки NIST 1568a. Содержание витамина C в образце муки определялось по процедуре AOAC. Микроскопические анализы проводились с помощью оптического микроскопа Olympus SZH10, соединенного с цифровой камерой Cannon Power Shot A460. Средняя концентрация минералов в образцах муки (в мг/100 г) составляла: от 0,30 до 367 (Ca); от 3,38 до 1666 (K); 0,16–216 (Mg); 0,023–136 (Na); 0,010–9,95 (Cu); 0,050–27,87 (Fe); 0,052–6,55 (Mn); 0,011–6,04 (Zn) и 2,9–70,4 (витамин C). Анализ главных компонентов (PCA) показал, что переменные витамин C и Na имеют отрицательную корреляцию с Mn, и эти переменные способствуют дискриминации образцов банановой и маракуйевой муки. Были обнаружены характерные компоненты растительной ткани, из которых состоит фруктовая мука, а также нерегулярное добавление крахмала.