Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Микробиологическое качество мягкого белого сыра, традиционно производимого в Иордании

Хаддад МА и Ямани МИ

Для определения аспектов гигиены и обработки, а также микробиологического качества мягкого белого сыра, традиционно производимого в Иордании, было собрано 30 образцов из молочных цехов и заводов в основных провинциях Иордании. Анкета была заполнена путем опроса каждого производителя о качестве, а также были исследованы аспекты гигиены пищевых продуктов и безопасности производства, преобладающие во время обработки. Средние значения log10 стандартного количества чашек (SPC) и количества молочнокислых бактерий (LABC), энтеробактерий (EntC) и дрожжей и плесени (Y&MC) составили 8,3, 7,9, 5,4 и 3,0 соответственно. Была отмечена значительная положительная корреляция (0,90) между SPC и LABC, что указывает на то, что большинство SPC были LABC. Количество Staphylococcus aureus варьировалось от 5 до 8 log10 КОЕ/г, тогда как Salmonella была положительной в 25 г в трех образцах сыров из губернаторств Мадаба и Амман, что, безусловно, представляет опасность для здоровья. Средние значения pH, кислотности (% молочной кислоты), влажности и соли (NaCl%) в рассоле и в сыре и золе составили 6,0, 0,53%, 56,5%, 12,6%, 9,4% и 9,5 соответственно. Четырнадцать образцов дали положительные результаты теста на щелочную фосфатазу, что указывает на вероятность использования непастеризованного молока в производстве. Высокое микробное содержание образцов сыра, особенно S. aureus, и наличие сальмонеллы в нескольких образцах в целом отражает плохие гигиенические условия во время производства и хранения, отсутствие охлаждения и отсутствие тепловой обработки для устранения микроорганизмов. Из результатов анкетирования также можно сделать вывод, что в Иордании отсутствует стандартизированный метод производства и хранения мягкого белого сыра.