Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Микробная и сенсорная стабильность цветной капусты в течение 180 дней сохранена с помощью барьерной технологии

Джьоти Синха, Эна Гупта, Прашасти Трипати и Рамеш Чандра

Свежая цветная капуста сохранялась путем сочетания различных методов обработки, например, бланширования при различных температурах: B1-98°C в течение 30 сек., B2-98°C в течение 60 сек., B3-99°C в течение 30 сек., B4-99°C в течение 60 сек., B5-100°C в течение 30 сек., B6-100°C в течение 60 сек., с последующим погружением в 0,25% раствор метабисульфита калия на 10 минут. Среди 6 вышеуказанных методов обработки была выбрана успешная обработка бланшированием. Затем бланшированную цветную капусту замачивали в различных концентрациях и комбинациях консервантов - P0 (контрольный образец - свежий без обработки), P1[8% соли + 500 ppm (частей на миллион) метабисульфита калия + 100 ppm бензоата натрия)], P2 (10% соли + 400 ppm метабисульфита калия + 200 ppm бензоата натрия), P3(12% соли + 300 ppm метабисульфита калия + 300 ppm бензоата натрия), P4 (8% соли + 0,3% лимонной кислоты + 300 ppm метабисульфита калия + 300 ppm бензоата натрия), P5 (10% соли + 0,2% лимонной кислоты + 400 ppm метабисульфита калия + 200 ppm бензоата натрия) и P6 (12% Соль + 0,1% лимонной кислоты + 500 ppm метабисульфита калия + 100 ppm бензоата натрия. Замоченная цветная капуста была асептически упакована в пищевые полиэтиленовые пакеты и хранилась при двух температурах T1 (температура окружающей среды - 30-37 °C) и T2 (температура охлаждения - 5-7 °C) в течение различных промежутков времени, т.е. 0, 30, 60, 90, 120, 150 и 180 дней соответственно. Таким образом, изучаются 14 комбинаций обработок: P0/T1, P0/T2, P1/T1, P1/T2, P2/T1, P2/T2, P3/T1, P3/T2, P4/T1, P4/T2, P5/T1, P5/T2, P6/T1 и P6/T2 в течение 180 дней хранения. Среди 6 (B1–B6) различных методов бланширования, успешной была обработка B6-100°C в течение 60 сек. с последующим погружением в 0,25% метабисульфит калия на 10 минут. Среди 14 различных методов обработки, методы, которые оставались безопасными в отношении микробов до 180 дней хранения, были P4/T1 [YMC (количество дрожжей и плесени)- 23,14 кол/г, TPC (общее количество пластин)-46,86 КОЕ/мл, E.coli (Escherichia coli) - ноль], P5/T2 (YMC- 17,71 кол/г, TPC- 14,42 КОЕ/мл, E.coli-ноль) и P4/T2 (YMC - 8,43 кол/г, TPC-23,43 КОЕ/мл, E.coli-ноль). Среди этих трех (P4/T1, P5/T2 и P4/T2) обработок P4/T2 набрала наивысшие баллы по сенсорной оценке (цвет и внешний вид - 8,0, вкус и текстура - 8,2, тело и текстура - 8,14 и общая приемлемость - 8,0) за 180 дней хранения. Таким образом, лучшей барьерной обработкой для сохранения цветной капусты до 180 дней хранения была P4/T2.