Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Повреждение мембраны и потеря жизнеспособности E. coli O157:H7 и Salmonella spp в яблочном соке, обработанном высоким гидростатическим давлением и дисками термической смерти

Дике О. Укуку, Кадзутака Ямамото, доктор медицинских наук Л. Бари, Сударсан Мукхопадхая, Виджай Джунеджа и Шиниши Кавамото

Были исследованы различия в повреждении мембран, включая утечку внутриклеточных УФ-материалов и потерю жизнеспособности бактерий Salmonella spp. и Escherichia coli O157:H7 в яблочном соке после обработки диском с термической смертью (TDT) и высоким гидростатическим давлением. Бактерии Salmonella spp. и E. coli O157H:H7 были инокулированы в яблочный сок до конечной концентрации 7,8 log10 КОЕ/мл и термически обработаны дисками TDT при 25, 35, 45, 50, 55 и 60 °C в течение 4 минут или под давлением 350, 400 и 450 МПа при 25, 35, 45, 50, 55 и 60 °C в течение 20 минут. Сублетальное повреждение, утечка УФ-материалов и потеря жизнеспособности как функция повреждения мембраны этих бактериальных патогенов были исследованы путем высева 0,1 мл обработанных и необработанных образцов на неселективный триптиказо-соевый агар (TSA) и селективный ксилоза-лизин-натрий-тетрадецилсульфат (XLT4) для сальмонелл и цефиксим-калий-теллурит-сорбитол-Макконки (CT-SMACK) агаровые пластины для бактерий E. coli с инкубацией при 36 °C в течение 48 ч. Сублетальное повреждение произошло в популяциях Salmonella spp. и E. coli, термически обработанных диском TDT при 55 °C и выше и при обработке давлением 25 °C и выше. Утечка внутриклеточных УФ-материалов и АТФ из поврежденных диском TDT клеток была ниже значений, определенных для клеток, находящихся под давлением. Аналогичным образом, восстановление поврежденных TDT клеток происходило быстрее, чем клеток, находящихся под давлением, при хранении обработанных образцов при 22 °C. Результаты данного исследования показывают, что обработка давлением 350 МПа при температуре 35 °C в течение 20 минут и термическая обработка при 55 и 60 °C, а также немедленное хранение обработанных образцов при температуре 5 °C будут препятствовать восстановлению и полной инактивации поврежденных бактерий в яблочном соке и, следовательно, повысят микробную безопасность обработанного сока.