Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Мясной рулет с полусухими овощами: исследование обработки и консервирования

Инкоронато А.Л., Конте А., Гаммариелло Д. и Маттео Алессандро Дель Нобиле

В этом исследовании оценивались синергетические эффекты MAP, эфирных масел (мускатного ореха и лавра) и Na-лактата на продление срока годности готового к приготовлению свежего блюда на основе мясного рулета и полусухих овощей. Микробные и сенсорные качества, pH и газовый состав оценивались во время хранения при 4°C. Поверхностная обработка мяса раствором Na-лактата отдельно или в сочетании с эфирными маслами в условиях MAP увеличивала срок годности более чем до 5 и 7 дней соответственно по сравнению с контролем, который оставался приемлемым в течение примерно 2 дней. Обе обработки были эффективны в подавлении бактерий порчи, поддержании хорошего цвета поверхности и предотвращении развития неприятного запаха.

Практическое применение: Текущая работа представляет собой интересное исследование по разработке новых полуфабрикатов на основе мяса и овощей с надлежащим сроком годности. Была представлена ​​технология создания продукта, а также предложены некоторые простые стратегии консервации, способные продлить срок годности. Во время хранения учитывались как микробное, так и сенсорное качество, что дает более подробную информацию об основных факторах качества, которые отвечают за приемлемость продукта.