Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Кинетика массопереноса при осмотическом обезвоживании ананаса

Инша Захур и Хан МА

Текущее исследование посвящено кинетике и математическому моделированию осмотического обезвоживания ананаса. Ананас (Ananas comosus), ломтики толщиной 10 мм и весом 50 г каждый, изучался на предмет осмотического обезвоживания с использованием гипертонических растворов сахарозы и фруктозы. Процесс осмотического обезвоживания проводился с использованием трех уровней температуры 40°C, 50°C и 60°C, трех уровней концентрации осмотического раствора (40%, 50% и 60%) с соотношением образца к раствору, поддерживаемым на уровне 1:4, 1:5 и 1:6 соответственно. После каждого интервала времени регистрировалась потеря влаги и прирост твердого вещества. Было обнаружено, что потеря влаги и прирост твердого вещества увеличивались с увеличением осмотической температуры и концентрации осмотического раствора. Наибольший массоперенос наблюдался при концентрации 60% и температуре 60°C. Для анализа данных осмотической дегидратации использовались три модели (модель Хандерсона и Пабиса, логарифмическая модель и модель Льюиса). Среди трех моделей логарифмическая модель показала наилучшее соответствие данным осмотической дегидратации с более высоким значением коэффициента детерминации (R2).