Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Композитная мука из солодового сорго и сои: приготовление, химические и физико-химические свойства

Исламият Фолашаде Боларинва, Оланиян С.А., Адебайо Л.О. и Адемола А.А.

В настоящем исследовании было изучено влияние обогащения соевой муки на химические и физико-химические свойства соложеной сорговой муки для вероятного промышленного использования. Соложеная соргово-соевая композитная мука была приготовлена ​​путем смешивания соложеной сорговой муки с соевой мукой в ​​различных пропорциях (0-40%). Композитные мучные смеси были оценены на предмет приблизительного и минерального состава, антипитательных факторов и функциональных свойств. Восстановленная густая паста «амала», приготовленная из всех образцов, была оценена на предмет приемлемости для потребителей. Результаты показали увеличение приблизительного содержания композитной муки по мере увеличения соотношения соевой муки в смесях. Содержание белка в мучных смесях увеличилось с 7,3% до 19,2%. Смесь, содержащая 40% замены соевой муки, имела самое высокое содержание белка, жира, золы и клетчатки. Содержание минералов увеличилось, а антипитательные факторы уменьшились по мере увеличения замены соевой муки в смесях. Функциональные свойства муки снизились, а вязкость пасты и pH увеличились. Восстановленная густая паста, полученная с 10%-ной заменой соевой муки, оказалась наиболее приемлемой с точки зрения сенсорных свойств. Результаты, полученные в этом исследовании, показали, что из солодовой сорго-соевой композитной муки можно получить высокопитательную муку.