Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сохранение биологически активных соединений фруктов при производстве желейных конфет методом холодного гелеобразования с использованием альгината/пектина

Матеус Энрике Марис де Авелар, Летисия Нагура де Лима, Присцилла Эфраим

Желательно улучшить сохранение питательных веществ и биоактивных соединений во время переработки фруктов. Поэтому в этом исследовании оценивался потенциал метода холодного гелеобразования альгината/пектина при производстве желейных конфет с добавлением фруктовой мякоти (ежевики, гуавы, манго, клубники и апельсина). Было проведено сравнительное исследование между клубничными холодными желе (SAP) и стандартными клубничными пектиновыми желе (SP). Конфеты были оценены с помощью сканирующей электронной микроскопии и сенсорного восприятия и были охарактеризованы по физико-химическим характеристикам (инструментальная текстура и цвет, содержание влаги, pH и активность воды) и содержанию биоактивных соединений (аскорбиновая кислота, общие фенольные и общие антоциановые соединения). Физико-химические характеристики различных фруктов не повлияли на процесс холодного гелеобразования, что указывает на применимость процесса в широком спектре рецептур фруктовых желейных конфет. SAP показал более низкое содержание влаги и значение активности воды, чем SP. Микроскопические изображения показали плотную и однородную сеть с большим количеством пор в желе холодного отверждения, отличающуюся от редкой и мицеллярной сети пектиновых конфет. Содержание биоактивных соединений в СПА (734,08 мг аскорбиновой кислоты/100 г и 254,4 мг галловой кислоты/100 г) было значительно выше (p<0,05), чем в соединениях желе, полученных традиционным способом (597,4 мг аскорбиновой кислоты/100 г и 76,7 мг галловой кислоты/100 г). Не было никакой значительной разницы (p<0,05) между конфетами с любым из оцененных сенсорных атрибутов, что указывает на то, что холодный отверждение желе является потенциальной технологией для производства фруктовых желейных конфет с высоким содержанием натуральных биоактивных соединений фруктов.