Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Жидкая экстракция сахара из плодов финиковой пальмы (Phoenix dactylifera L.)

Гамаль А. Эль-Шарнуби, Салах М. Алейд и Мутлаг М. Аль-Отаиби

При производстве финикового сиропа плоды фиников (Phoenix dactylifera L.) смешивают с подходящим количеством воды с нагреванием при температуре выше 70°C в течение примерно 1 часа. Эти условия не подходят для извлечения большего количества жидкого сахара (финикового сиропа). Кроме того, перегрев в течение длительного периода может повредить питательные вещества и изменить цвет продукта. В этом исследовании ферменты пектиназы/целлюлазы и процессы обработки ультразвуком использовались для достижения максимального извлечения сиропа из сорта фиников (Reziz) по сравнению с классическим методом. Были изучены следующие переменные: соотношение фруктов/воды, процент смеси ферментов и мощность ультразвука. Ферменты и ультразвук применялись для улучшения количества и качества извлеченного сиропа. Экстракт фиников фильтровали с помощью фильтровальной системы (Novox 200, filtrox), что могло привести к полностью прозрачному сиропу, а затем концентрировали с помощью роторного испарителя до примерно 75% общего содержания твердых веществ для получения сиропа более высокого качества. Были оценены физико-химические свойства каждого образца, собранного во время процесса. Результаты показали, что мощность ультразвуковой обработки 25% при соотношении 1/3 D/W может привести к более высокой экстракции RSS (извлечение растворимых твердых веществ) (74,30%) за более короткое время с лучшим физико-химическим качеством сиропа по сравнению со смесью ферментов 1,0% (66,70%) и классическими методами экстракции (58,45%). Данные указывают на возможность использования ультразвука (25%) или ферментных процессов (пектиназа/целлюлаза 0,1%) для получения большего количества сиропа, крайне желательного для использования в разработке пищевых продуктов.