Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Окисление липидов и изменение цвета свежего верблюжьего мяса, хранящегося в различных системах упаковки с различными условиями атмосферы

М. Джуки и Н. Хазаи

Окисление липидов, цвет и сенсорные свойства свежего верблюжьего мяса, хранящегося при 4°C, были затронуты условиями упаковки в модифицированной атмосфере (AP: упаковка под воздухом, VP: вакуумная упаковка, MAP: 60% CO2+40% N2). Значение a* было ниже в образцах, упакованных под вакуумом, чем в других группах. У верблюжьего мяса, упакованного в модифицированную атмосферу, не было существенно (P<0,05) отличающегося значения TBARS, а уровни TBARS не были положительно связаны со временем хранения. Наше исследование показало, что даже несмотря на то, что окислительная прогорклость (TBARS) увеличивалась со временем хранения в образцах, упакованных под воздухом, это не приводило к ухудшению сенсорных качеств до 14-го дня. Результаты сенсорной группы в целом согласовывались с физико-химическими изменениями, что позволяет предположить, что MAP оказало значительное влияние на качество охлажденного верблюжьего мяса. Упаковка свежего верблюжьего мяса в модифицированной газовой среде в сочетании с хранением в холодильнике увеличила срок годности продукта до 21 дня без нежелательного и вредного воздействия на его сенсорную приемлемость.