Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследование методов извлечения масла и их влияния на содержание омега-3 в культивируемом лососе

Дипика Дэйв, Вегнешваран В.Р., Джулия П., Сукхиндер К.С., Шейла Т., Хизер М. и Уэйд М.

Лососевые субпродукты являются отличным источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3 и омега-6. Сравнивалась эффективность различных методов извлечения масла из внутренностей, головы и каркаса лосося, включая ферментативный (30 °C в течение 2 ч и 40 °C в течение 4 ч) и тепловой (90 °C в течение 20 мин), и исследовалось влияние на качество масла для нутрицевтических применений. Самый высокий выход масла был получен из образцов внутренностей лосося (80,01%), головы (59,92%) и каркаса (78,58%), обработанных ферментом при 30 °C в течение 4 ч. Химические свойства, включая перекисное число, число п-анизидина, значение TOTOX, содержание свободных жирных кислот и кислотное число, оценивались для определения качества лососевого жира с использованием различных методов. Перекисное число (0,28-2,65 мэкв/кг), п-анизидиновое число (0,16-1,03), значение TOTOX (0,71-10,73), свободная жирная кислота (0,17-1,06%) и кислотное число (0,33-2,10 мг/KOH г) всех образцов масла, извлеченных при разной температуре и времени реакции, находились в рекомендуемых пределах, за исключением более высокого перекисного числа (5,26 мэкв/кг) для масла, извлеченного из головы при 90°C с использованием тепла, и более высокого содержания свободных жирных кислот (1,67-6,49%) и кислотного числа (3,32-17,49) для масла, извлеченного из образцов кишечника. Более высокое перекисное число было обусловлено взаимодействием между железосодержащим белком (миоглобином) и липидной мембраной, которое высвобождается при тепловой обработке и вызывает окисление липидов. Более высокое содержание свободных жирных кислот и кислотное число в масле, извлеченном из кишечника, было обусловлено наличием эндогенных ферментов в кишечнике, которые вызывают быстрый автолиз тканей кишечника во время обработки и извлечения масла. Масла, извлеченные с использованием различных методов, были проанализированы на содержание жирных кислот. Масло из кишечника, головы и каркаса лосося содержит насыщенные жирные кислоты (19,21-21,93 г/100 г), мононенасыщенные жирные кислоты (36,82-40,17 г/100 г) и полиненасыщенные жирные кислоты (38,89-39,83 г/100 г). Общее количество жирных кислот омега-3 и омега-6, присутствующих в кишечнике, голове и каркасе лосося, находилось в диапазоне 23,41-25,73 г/100 г и 10,27-12,03 г/100 г соответственно. Соотношение жирных кислот омега-3/омега-6, присутствующих в кишечнике, голове и каркасе лосося, находилось в диапазоне 1,96-2,50 г/100 г. Соотношение DHA/EPA, присутствующих в кишечнике, голове и каркасе лосося, находилось в диапазоне 0,95-1,07 г/100 г. Масло, извлеченное с использованием ферментативных методов, имело немного более высокое содержание жирных кислот, чем масло, извлеченное с помощью нагрева. Предварительный анализ качества масла, извлеченного из разных частей лосося при разных температурах и времени реакции, а также наличие более высоких уровней EPA, DPA и DHA, позволили предположить, что масло имело хорошие стандарты качества; оно не окисляется и может подвергаться различным нутрицевтическим применениям.