Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследование влияния смеси экстрактов листьев оливы и гвоздики на стабильность подсолнечного масла при многократной жарке картофеля во фритюре

Демиркоз А.Б., Каракас М. и Байрамоглу П.

В этом исследовании для повышения стабильности подсолнечного масла были исследованы: масло лесного ореха, сезамол, оливковое масло, масло базилика, масло черного тмина, экстракт листьев оливы, экстракт гвоздики, экстракт розмарина и олеорезин тимьяна. Смесь экстракта листьев оливы и экстракта гвоздики в масле лесного ореха (M28) была выбрана в качестве образца, показывающего самую высокую антиоксидантную способность во время жарки картофеля во фритюре. Согласно системе анализа β-каротина-линолевой кислоты, антиоксидантная способность M28 была измерена как 61,52 ± 3,28% и 54,35 ± 1,19% через 120 и 960 минут соответственно. Аналогичным образом антиоксидантная способность смесей масла лесного ореха и BHA была обнаружена как 67,64 ± 2,64% и 49,09 ± 1,55% для тех же временных интервалов. Значения перекиси водорода показали, что после жарки картофеля во фритюре при температуре 190°C время окисления подсолнечного масла увеличилось на 20% после внесения 15% M28.