Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Повреждение и потеря жизнеспособности Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria Monocytogenes и аэробных мезофильных бактерий в яблочном соке и сидре, модифицированных низином-ЭДТА

Дике О Укуку, Дэвид Дж. Гевеке, Сударсан Мухопадхьяй, Модесто Оланья и Виджай Джунеджа

По соображениям здоровья люди потребляют свежевыжатые соки или минимально обработанные фруктовые и овощные соки, тем самым подвергая себя риску пищевых заболеваний, если такие соки загрязнены патогенными бактериями. Было исследовано поведение аэробных мезофильных бактерий, Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes и клеток Salmonella при 104 КОЕ/мл в яблочном сидре (pH 3,9) и яблочном соке (pH 3,6), измененных комбинированной обработкой низином (500 МЕ/мл) + этилендиаминтетрауксусной кислотой (ЭДТА, 0,02 М) и хранением при 5°C и 10°C в течение 10 дней, а также при 22ºC в течение 16 часов. Популяции аэробных мезофильных бактерий увеличились в необработанном яблочном сидре, хранящемся при 5°C и 10°C в течение 10 дней, в то время как E. coli O157:H7, L. monocytogenes и Salmonella немного снизились. Было отмечено небольшое увеличение E. coli O157:H7, L. monocytogenes и Salmonella в соках, хранящихся при комнатной температуре (22°C). Обработка соков низином+ЭДТА привела к более высокой инактивации бактериальных популяций, включая инокулированные популяции E. coli O157:H7, L. monocytogenes и Salmonella. Выжившие популяции, определенные в течение 10–30 минут обработки, включают 18% поврежденных клеток. А утечка поглощающих УФ-излучение материалов была выше в образцах, содержащих поврежденные бактерии. Поврежденные популяции не восстанавливались во время хранения при 5 или 22°C. Ожидание до 4 часов перед охлаждением обработанных образцов и оставление обработанных охлажденных образцов при комнатной температуре на срок до 4 часов не вызвало существенных изменений в микробных популяциях. Добавление комбинации низина+ЭДТА в непастеризованный яблочный сидр или яблочный сок в качестве натурального антимикробного средства улучшит микробную безопасность соков. Однако обработка соков комбинацией низина+ЭДТА по-прежнему подлежит нормативному одобрению FDA.