Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Ингибирующее действие имбиря и куркумы на рост Rhizopus stolonifer на хлебе

Али Мухаммад, Зиаур Рахман, Аюб М, Дуррани Ю, Али С.А., Абру Табассум, Ашбала Шакур, Маджид Хан и Арсалан Хан

Ингибирующее действие имбиря и куркумы изучалось на рост Rhizopus stolonifer на хлебе. Различные соотношения имбиря и куркумы были включены в рецептуру хлебного теста. Обработки были следующими: BG0 (контроль), BG1 (3% имбиря), BG2 (4% имбиря), BG3 (3% куркумы), BG4 (4% куркумы), BG5 (1,5% имбиря + 1,5% куркумы) и BG6 (2% имбиря + 2% куркумы). Все образцы были проанализированы физико-химически (влажность, зольность, pH и активность воды), микробиологически (количество колоний Rhizopus stolonifer) и органолептически (цвет, текстура, вкус и общая приемлемость). Результаты показали, что общая влажность снизилась (с 27,46 до 26,41), активность воды aW (с 0,89 до 0,86), цвет (с 7,4 до 5,58), текстура (с 6,94 до 5,34), вкус (с 7,75 до 5,54) и общая приемлемость (с 7,38 до 5,48), в то время как процент золы (с 0,84 до 0,86), pH (с 5,95 до 6,20) и количество микроорганизмов Rhizopus stolonifer увеличились (с 3,8×101 до 2×102). Самое высокое среднее значение для золы было зафиксировано для обработки BG4 (0,98), активность воды в BG0 (0,91), влажность в BG0 (29,69), pH в BG4 (6,34), количество микроорганизмов в BG0 (1,5 × 102 КОЕ/г), цвет в BG3 (6,98), текстура в BG0 (7,04), вкус в BG0 (6,90) и общая приемлемость в BG0 и BG3 (6,96). Общие результаты показали, что BG3 дал наилучшие результаты ингибирования против Rhizopus stolonifer, а также в физико-химической и сенсорной оценке, в то время как BG6 также показал лучшие результаты ингибирования в микробном анализе, но он не был удовлетворительным с точки зрения сенсорных характеристик.