Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Ингибирующее и инактивирующее действие хитозана на термостойкие плесневые грибки, вызывающие порчу пастеризованных фруктовых продуктов

Manusia SA и Berni E

Антимикробные свойства хитозана, деацетилированного производного хитина, были оценены в синтетической среде и в соке черники и красного винограда против шести термостойких плесеней (HRM), связанных с порчей пищевых продуктов, чтобы оценить его использование в качестве потенциального пищевого консерванта природного происхождения. Как в синтетической среде, так и в природном субстрате минимальная ингибирующая концентрация (МИК) хитозана, как оказалось, варьировалась в широком диапазоне, независимо от рода грибка и рассматриваемой среды. Хотя Aspergillus neoglaber , Talaromyces bacillisporus и Aspergillus niger оказались наиболее устойчивыми к хитозану (МИК > 5000 мг/л) в обеих средах, была обнаружена заметная разница для других протестированных штаммов. На HRM, инокулированном в MEB, МИК была равна 100 мг/л для Byssochlamys fulva или Monascus floridanus и 1000 мг/л для Talaromyces macrosporus . На HRM, инокулированном в чернику и красный виноградный сок, МИК была равна 2500 мг/л для Byssochlamys fulva или Monascus floridanus и 5000 мг/л для Talaromyces macrosporus .

При сочетании с термической обработкой (80 °C в течение 5 мин) в концентрации (500 мг/л), которая не оказалась эффективной для ингибирования спор грибков, хитозан не влиял на выживаемость спор тестируемых микроорганизмов, что позволило испортить тестируемый фруктовый сок через 5 дней при 30 °C. Кроме того, параметры термостойкости выбранного термостойкого штамма T. bacillisporus не были значительно затронуты добавлением 500 мг/л хитозана в черничный и красный виноградный сок, значения D варьировались от 47,6 до 71,4 минут при 82 °C; 13,3 и 23,3 минут при 85 °C; 3,6 и 5,9 минут при 88 °C; 0,9 и 1,8 минут при 91 °C ( z = 5,2 °C до 5,5 °C). Поскольку хитозан не оказался эффективным сам по себе или в сочетании с термической обработкой ни для инактивации испытанных термостойких микроорганизмов, ни для изменения параметров термостойкости термостойкой плесени, такой как T. bacillisporus , его использование нельзя рассматривать как интересную стратегию для применения более мягких термических обработок и достижения стабильности кислых продуктов.