Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

ВЛИЯНИЕ ЧАСТЕЙ КЛУБНЯ И ХИМИЧЕСКИХ ДОБАВОК НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРЕЖЕЛАТИНИЗИРОВАННОЙ МУКИ ИЗ КАССАВЫ (Manihot esculenta Crantz)

Ихеагвара Маркуин Чибузо*

Было исследовано влияние частей клубня и некоторых условий обработки на физико-химические свойства муки из предварительно желатинизированного горького клубня маниоки (Manihot esculenta Crantz). Образцы муки были получены в свежем, вареном и пропаренном виде из головки, середины, хвоста и целого клубня. Все образцы были подвергнуты некоторым физико-химическим анализам, таким как pH, водопоглощающая способность (WAC), маслопоглощающая способность (OAC), индекс набухания (SI), общее количество растворимых твердых веществ (TSS), температура точки гелеобразования (GPT) и температура точки кипения (BPT), чтобы оценить эффект, обусловленный тепловой обработкой муки перед помолом и свойствами регидратации после помола в различных замачивающих растворах различной концентрации. Результат показал, что приблизительный состав и физико-химические свойства муки из частей и целого не различались существенно (p < 0,05). Другие влияющие факторы, такие как методы обработки клубней (TPM), оказали значительное влияние (p < 0,05) на физико-химические свойства, за исключением BPT. Влияние продолжительности обработки клубней (TPD) было статистически (p = 0,05) во всех параметрах теста, за исключением pH. Тип замачивающего раствора (SST) не показал статистической разницы для BPT и SI, в то время как концентрация замачивающего раствора (SSC) повлияла на значительное различие (p < 0,05) для SI, TSS и pH. Параметр аналитической температуры (PAT) 30 °C дал наименьшее значение для OAC, SI, TSS и WAC и значительно отличался (p < 0,05) от температурных профилей 50 °C и 80 °C.