Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние бактофугирования молока и натурального сквашивания сыворотки на микробиологические и физико-химические характеристики сыра моцарелла

Мишель Фачча, Марианна Мастроматтео, Амалия Конте и Маттео Алессандро Дель Нобиле

В данной работе изучалось влияние бактофугирования молока и натуральной сывороточной культуры на микробиологические и физико-химические показатели сыра Моцарелла. С этой целью микробиологические, сенсорные и физико-химические показатели сыра Моцарелла контролировались во время хранения при температуре 8°C. Обработка бактофугированием не оказала существенного влияния на рост типичных молочных микроорганизмов, в то время как было обнаружено значительное снижение количества Enterobacteriaceae в молоке. Моцарелла, изготовленная с натуральной сывороточной культурой и бактофугированным молоком, показала более медленный рост количества клеток Pseudomonas spp. во время хранения. Более того, отсутствие натуральной сывороточной культуры при производстве сыра Моцарелла привело к более быстрой потере сенсорных показателей качества во время хранения (~4,5 дня) по сравнению с продуктом с натуральной закваской (~6 дней). Однако фактором, ограничивающим срок годности сыра Моцарелла, был рост Pseudomonas spp. В частности, срок годности Моцареллы, произведенной с использованием бактофугированного молока и натуральной сывороточной культуры, составил около 4,0 дней, тогда как для контрольного образца с лимонной кислотой и образцов, произведенных с использованием натуральной сывороточной культуры и без бактофугированного молока, этот показатель составил 3,5 дня. Состав сыров зависел от использования натуральной закваски, особенно в конце срока хранения. Фактически, контрольный сыр имел тенденцию к более быстрой потере растворимых соединений (WSN и NaCl) и повышению содержания влаги.