Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние продолжительности хранения на стабильность и сенсорные качества вяленого говяжьего продукта (Килиши)

Ихегвара MC и Оконкво TM

Это исследование было разработано для изучения влияния продолжительности хранения на стабильность и сенсорное качество образцов килиши. Обрабатывались обычные традиционные килиши (TK) и колбасные (SK) с различным процентным содержанием ингредиентов. Химический и сенсорный анализы проводились для исследования изменений качества и определения стабильности при хранении образцов килиши, хранившихся при температуре 28 ± 2°C в течение 150 дней. Приблизительное значение, перекисное число (PV), свободная жирная кислота (FFA) и тиобарбитуровая кислота (TBA) были обнаружены статистически значимыми (P ≤ 0,05) в образцах килиши на протяжении всего хранения. Самые низкие значения PV (8,24 мЭкв/кг), FFA (3,12% олеиновой кислоты) и TBA (0,26 мгMDA/кг) были зафиксированы в SK7 (115% ингредиентов), в то время как самые высокие значения PV (35,11 мЭкв/кг), FFA (11,18% олеиновой кислоты) и TBA (1,57 мгMDA/кг) были зафиксированы в SK2 (85% ингредиентов). Самые высокие значения белка (55,84 ± 0,05%), жира (19,20 ± 0,09%) и золы (5,58 ± 0,08%) были получены из SK7, SK2 и SK7 соответственно, а органолептические результаты показали, что SK2 имел наилучшее принятие и значительно отличался (P ≤ 0,05) по сравнению с другими образцами килиши.