Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние условий хранения и добавления витамина Е на устойчивость к окислению пищевых масел подсолнечника и семян негра, производимых и продаваемых в районе города Бахр-Дар, Эфиопия

Зелалем Гизачев

В питании человека жиры являются физиологически важными пищевыми компонентами, но также компонентами, наиболее подверженными окислительной деградации. Это исследование было проведено с целью изучения степени окислительных изменений в подсолнечном масле (SFO) и масле ниггера (NO), подвергнутых хранению в условиях дневного и темного света с добавлением витамина E и без него в течение 5 недель хранения. Масштаб окислительных изменений контролировался путем периодического измерения кислотного числа, перекисного числа и времени индукции в течение всего времени хранения. Кислотное число подсолнечного масла увеличилось с исходного значения 4,5 мг КОН/г до (24,7, 19,64, 16,83 и 12,34) мг КОН/г, а негритянского масла с 6,2 мг КОН/г до (21,3, 17,95, 16,83 и 11,22) мг КОН/г для образцов масла, хранившихся на дневном свете, в темноте, дневном свете + витамин Е, в темноте + витамин Е в течение 5 недель. Как и кислотное число, перекисное число подсолнечного масла увеличилось с 2,2 мэкв O2 _/ кг до (27,2, 16,6, 13,2 и 7,2) мэкв O2 _/ кг, а черного масла с 2,0 мэкв O2 _/ кг до (17,2, 13,2, 8,8 и 4,6) мэкв O2 _/ кг для образцов масла, хранившихся в тех же условиях, что и упомянутые в кислотном числе. В отличие от кислотного числа, индукционное время подсолнечного масла уменьшилось с 1,97 ч до 1,51 ч, 1,65 ч, 1,77 ч и 1,85 ч, а черного масла уменьшилось с 2,05 ч до 1,60 ч, 1,73 ч, 1,81 ч и 1,92 ч для образцов масла, хранившихся при дневном свете, темноте, дневном свете + витамин Е, темноте + витамин Е в течение 5 недель. Однако время индукции свежих подсолнечных и негритянских масел, содержащих добавленный витамин Е, увеличилось до 2,11 ч и 2,13 ч. Полученные изменения кислотного числа, перекисного числа и времени индукции показывают, что уровни окислительной порчи масел различались в зависимости от условий хранения. Результаты настоящего исследования показывают, что свет действует как основной катализатор ускорения развития прогорклости масел. Кроме того, добавление витамина Е в масло может повысить устойчивость масел к окислению во время хранения. В заключение следует отметить, что это исследование смогло показать, что хранение на свету может повлиять на стабильность масла и минимизирует эффективность витамина Е в маслах, жирах или жиросодержащих продуктах. Поэтому хранение в темноте (упаковка с материалом, защищающим от света) и поддержка антиоксидантами являются наилучшим способом сохранения качества масел во время хранения и бытового использования.