Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние переработки мяса на содержание хлорорганических пестицидов

Муресан С, Ковачи А, Сокачи С, Сухароски Р, Тофана М, Мусте С и Поп А

Целью данного исследования было выявление путей снижения загрязнения хлорорганическими пестицидами (ХОП) с помощью различных термических методов, используемых для переработки мяса, и создание математических моделей, прогнозирующих влияние термической обработки на содержание остатков ХОП в мясе. При холодном копчении наблюдалось снижение содержания ХОП менее чем на 1%, в то время как при жарке снижение составило до 48%. Теплое копчение и пастеризация в качестве комбинированных обработок также определили снижение содержания ХОП максимум на 15 и 16% соответственно. Выпечка также снизила уровень ХОП максимум на 56%. Тушение под давлением вызвало наиболее резкое снижение уровней ХОП (до 92%). С использованием полиномиальной регрессии Макдональда были рассчитаны прогнозные математические модели для изменения уровней ХОП при применяемых тепловых обработках. Эти модели позволяют хорошо выбирать соответствующую промышленную обработку пищевых продуктов с конечной целью снижения остатков ХОП.