Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние экспедиционного ликера на пенные свойства игристых вин

Влада Тараненко*, Оселедцева И, Струкова В

При определении качества игристых вин, в первую очередь, мы думали сосредоточиться на оценке процессов формирования игристых и пенистых свойств, так как процесс кавитации выявляет взаимосвязь с химическими компонентами, что влияет на органолептические показатели. Исследовано влияние экспедиционного ликера на пенистые свойства и установлено, что экспедиционный ликер напрямую влияет на концентрацию растворенного углекислого газа. Контрольные образцы изготавливались по классической технологии производства игристых вин, включая «prise de mousse», за счет чего молекулы углекислого газа продвигались и растворялись, увеличивая степень диффузии в жидкости. Такое игристое вино характеризуется мелкодисперсной пеной и высоким индексом давления. Пенообразование связано с белками, так как они проявляют способность адсорбироваться и разворачиваться на границе раздела газ-жидкость, а устойчивость пены обеспечивают аминокислоты за счет прочных связей, повышающих вязкость вина. При добавлении экспедиционного ликера давление снизилось с 7 до 4 атмосфер, что позволило игристому вину успокоиться и стабилизировать образование пузырьков, а это результат тонкого взаимодействия между растворенными молекулами углекислого газа и тензиоактивными компонентами вина.