Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние эфирных масел и замороженного хранения на качественные показатели бургеров и закусок из сома ( Clarias gariepinus )

Мохамед С. Салим, Шабан А. Эль-Шериф, Ашраф М. Шараф, Камель С. Або-Зейд

Чтобы увеличить использование сома ( Clarias gariepinus ), полученного из озера Вади-эль-Райян, мухафаза Фаюм, Египет, который не нравится потребителям из-за его свежего состояния, готовые к употреблению рыбные бургеры и палочки были приготовлены с использованием эфирных масел (ЭМ); (0,5%) тимьяна ( Thymus vulgaris ) и розмарина ( Rosmarinus officinalis ) по отдельности в качестве антиоксидантов и противомикробных агентов и улучшения сенсорных качественных характеристик сырых бургеров и палочек из сома. Бургеры и палочки из сома, обработанные тестируемыми эфирными маслами и необработанные (контрольный образец), были упакованы в полиэтиленовые пакеты и хранились как сырые продукты в глубокой заморозке при температуре -18 °C в течение трех месяцев. Анализ физико-химических свойств; pH, общий летучий основной азот (TVB-N), триметиламиновый азот (TMA-N) и значение тиобарбитуровой кислоты (TBA) и микробиологические аспекты; Общее количество бактерий (TBC) и количество дрожжей и плесени (YM) было проведено на обработанных и необработанных сырых рыбных продуктах в нулевое время и периодически каждые 15 дней в течение периода хранения. Полученные результаты показали, что все исследованные параметры анализа; pH, TVB-N, TMA-N, значение TBA, количество TBC и YM постепенно увеличивались в течение периода хранения во всех сырых бургерах и палочках из сома в различных соотношениях в зависимости от вида тестируемого эфирного масла, увеличение этих параметров было значительно выше (p < 0,05) в контрольном образце, чем в образцах, обработанных ЭМ. Исследуемые эфирные масла вызвали значительное (p < 0,05) улучшение качества рыбных продуктов за счет замедления порчи и улучшения физико-химических, микробиологических и сенсорных показателей качества сырых рыбных бургер и палочек во время замороженного хранения по сравнению с контрольным образцом. В заключение, добавление эфирных масел показало положительный эффект на качество продукта и срок годности как антиоксидант и антимикробное; поэтому продукция из сома отличается высоким качеством и пользуется большой популярностью даже после окончания срока хранения.