Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние посолочных солей и условий хранения на протеолиз и устойчивость к окислению липидов низкокислотной сухой ферментированной колбасы, произведенной с использованием мяса DFD

Сантос К, Розейро ЛК, Гомеш А, Гонсалвеш Х, Сол М и Партидарио А

Оценивались эффекты добавления посолочных солей и периодов хранения (3, 6 и 12 месяцев) и температуры (2-4°C по сравнению с 15-18°C) на протеолиз и окислительную стабильность сухой ферментированной колбасы, произведенной из свиного сырья с высоким pH. Конечные продукты с посолочными солями показали более высокие концентрации общего летучего основного азота и общих свободных аминокислот (FAA) (P < 0,05) по сравнению с аналогами без посолочных солей. Несмотря на сходство в профиле FAA колбас из обеих рецептур, продукты с посолочными солями имели значительно более высокие уровни в группах FAA, связанных с кислыми и выдержанными вкусами/ароматами. При любом периоде хранения продукты, хранившиеся при 2-4°C, показали более низкие значения большинства параметров (P < 0,05), связанных с протеолизом, а также кислотностью, независимо от состояния посолочной соли. Напротив, гексаналь и сумма альдегидов с прямой цепью не были затронуты обоими факторами в продуктах, хранившихся в течение 3 (S4) и 12 месяцев (S6), тогда как в образцах S5 (хранение в течение 6 месяцев) чем выше температура, тем больше происходило окисление. Колбасы с посолочными солями, хранившиеся при температуре 2-4°C, показали более низкое общее количество биогенных аминов, чем аналоги, хранившиеся при 12-15°C (P < 0,05).