Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние температуры воздуха на кинетику сушки и качество ломтиков томата

Абано Э. Э., Ма. Х. и В. Ку

Было изучено влияние различных температур сушки на кинетику сушки и качество ломтиков томатов. В частности, было исследовано влияние температуры горячего воздуха на содержание ликопина, неферментативное потемнение, изменение цвета и вкуса во время сушки при различных температурах в диапазоне 50-80 o C. Время сушки сократилось с 1140 мин до 540 мин при повышении температуры воздуха от 50 до 80 o C. Неферментативное потемнение увеличилось с температурой от 0,485 до 1,40. Уровни ликопина в свежих томатах значительно (p=0,05) увеличились с начального значения 2,96 мг/100 г до 61,23 мг/100 г, 59,10 мг/100 г, 60,88 мг/100 г и 65,28 мг/100 г при сушке при 50, 60, 70 и 80 o C соответственно. Одиннадцать из двенадцати датчиков, используемых в системе электронного носа, указали на ухудшение вкуса всех сушеных образцов по сравнению со свежими томатами. Значения углов цветового тона, зарегистрированные для сушеных томатов, варьировались от 51,81 o до 61,95 o , показывая, что сушеные томаты были желтого оттенка, что указывает на меньшее потемнение. Кривые характеристик сушки оценивались по математическим моделям Пейджа, Хендерсона и Пабиса, а также логарифмическим моделям, но модель Пейджа лучше всего описывала сушку ломтиков томатов. Эффективный коэффициент диффузии влаги увеличивался с ростом температуры сушки и составил 5,13×10 -10 м 2 с -1 , 6,45×10 -10 м 2 с -1 , 8,44×10 -10 м 2 с -1 и 10,26 ×10 -10 м 2 с -1 при соответствующих температурах горячего воздуха 50, 60, 70 и 80 °C с энергией активации для удаления влаги 22,28 кДж/моль.