Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Методы обработки традиционного ферментированного напитка «Чека» на юго-западе Эфиопии

Белай Биниту Ворку, Ашагри Зевду Волдегиоргис и Хабтаму Фекаду Гемеда

Cheka — это напиток на основе злаков и овощей, который обычно потребляется в юго-западных частях Эфиопии, особенно в Дираше и Консо. В этом исследовании были описаны традиционные методы обработки, типы и пропорции ингредиентов, оборудования и источников энергии, экономическое и социально-культурное значение cheka. Сообщалось, что в исследуемых районах для приготовления cheka использовались кукуруза, сорго и овощи, такие как капуста, моринга, декне и таро. Информанты описали характеристики качественного cheka как густой, гладкий, шипучий, пенистый и горький на вкус. Методы обработки, а также используемое сырье и их пропорции, по-видимому, различаются в зависимости от домохозяйств, деревень и населенных пунктов. Поскольку настоящее исследование было первым в своем роде, была построена технологическая схема, которая показывает операции обработки, связанные с ферментацией cheka, которая может быть использована теми, кто хочет расширить масштабы обработки cheka в будущем. На основании результатов данного исследования рекомендуется провести дополнительные исследования пищевой ценности и содержания алкоголя в ЧК, а также оптимизировать технологические процессы.