Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Инактивация Listeria innocua на сосисках с помощью мгновенной пастеризации и эфира лауриновой кислоты и аргината

Кристофер Соммерс, Уильям Маккей, Дэвид Гевеке, Брайан Лемменес и Сет Пулсфус

Listeria monocytogenes, психротрофный пищевой патоген, является повторяющимся контаминантом постобработки на готовых к употреблению мясных продуктах (RTE), включая сосиски. Мгновенная пастеризация (FP) использует короткие импульсы пара для обеззараживания поверхности предварительно приготовленных колбас, таких как сосиски. Было показано, что антимикробный лауриново-аргинатный эфир (LAE) снижает уровень L. monocytogenes и его непатогенного суррогата L. innocua на сосисках. В этом исследовании было изучено использование FP для инактивации L. innocua на сосисках с последующим применением LAE непосредственно перед вакуумной упаковкой в ​​условиях пилотного завода. Использование FP (1,5 с, пар 120 °C), LAE (3,33 мл 5%-ного раствора по объему на упаковку из четырех сосисок) или FP с последующим применением LAE привело к снижению количества L. innocua, инокулированного на поверхность сосисок, на 2,5, 1,6 и 3,3 логарифма соответственно. Хотя FP сам по себе снизил уровень L. innocua на 2,5 логарифма, бактерия восстановилась и выросла до плотности >10 6 КОЕ/г в течение 2 недель при хранении в холодильнике (10 °C). LAE подавлял рост L. innocua в течение 8 недель, но бактерия смогла восстановиться и вырасти до плотности >10 6 КОЕ/г к 12 неделе. Использование FP в сочетании с LAE эффективно подавляло рост L. innocua в течение 12 недель. Использование FP в сочетании с LAE не оказало существенного влияния на цвет и текстуру сосисок и оказалось эффективным барьерным процессом для дезактивации поверхностей сосисок.