Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Улучшение пищевой ценности зернового ферментированного молока: 1- Мягкий кишк-подобный

Нассар К.С., Шамсия С.М. и Аттия И.А.

Продукты типа Soft Kishk были получены из цельной пшеницы, ячменя и freek burghul с восстановленным обезжиренным молоком (15% T. S) и добавлением различных заквасочных культур. Физико-химические, бактериологические и органолептические свойства образцов soft kishk like были оценены в течение 14 дней хранения при температуре 5 ± 1 °C. Основное влияние на характеристики продуктов типа Soft Kishk like было обусловлено типом использованных злаков, а не исходной культурой. Содержащий пшеничный burghul показал самые высокие значения pH, содержание сырого протеина было почти одинаковым между всеми обработками в результате сходства содержания белка в выбранных семенах. Обработка freek burghul показала более высокое общее содержание сухих веществ и углеводов, тогда как содержание золы, сырой клетчатки, жира и сырого протеина по сравнению с другими обработками. КОЕ на среде MRS (в основном бифидобактерии ) чувствительнее, чем другие заквасочные микроорганизмы (в основном молочнокислые бактерии) для хранения. Зерновые ферментированные молочные продукты, содержащие freek; Самые высокие баллы по органолептическим свойствам получила пшеница, а затем — пшеница. В то время как добавление цельного ячменного бургула дало самый низкий общий балл в конце хранения. Таким образом, функциональные и питательные продукты, подобные Kishk, были успешно произведены с использованием различных злаков и пробиотических заквасок.