Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Улучшение пищевой ценности зернового ферментированного молока: 2-сухой кишк-лайк

Халед С. Нассар, Шамсия С.М. и Аттия И.А.

Настоящее исследование было проведено для производства ферментированного молока, обогащенного различными злаками, такими как цельная пшеница, ячмень и фрика (зеленая пшеница), бургуль был выбран за их известные питательные преимущества. Ферментация проводилась с использованием трех типов культур: йогуртовая закваска, йогуртовая закваска + биойогурт или йогуртовая закваска + Lactobacillus plantarum. Все образцы хранились при комнатной температуре (25 ± 2°C) в течение трех месяцев и подвергались сенсорному тестированию потребителями; сушеные продукты, похожие на кишк, были высоко приняты дегустационной комиссией, кроме того, ферментированные молочные продукты, содержащие фрик, получили наивысшую оценку судейства, за которыми следует пшеница. Примерный состав, цвет, органические кислоты и микробиологический анализ контролировались в свежем мягком продукте и во время хранения. Тем не менее, объединенные уровни органических кислот, низкий pH, солевая добавка и низкое содержание влаги в образцах кишк были достаточными для обеспечения микробиологической безопасности продукта. Таким образом, отмечена длительная сохранность всех образцов без изменения их химического состава в течение срока хранения.