Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Улучшение качества товарного оливкового масла путем оценки содержания полифенолов в масляной фракции плодов оливы в период ее созревания

Джино Чафардини и Зулло BA

Качество коммерческого оливкового масла можно улучшить, выбрав оливки в период сбора урожая, когда плоды характеризуются оптимальной степенью созревания. В этом исследовании был применен метод Mild Sample Handling (MSH) (способный минимизировать ферментативную деградацию полифенола во время подготовки образца) для изучения динамики содержания полифенолов масляной фракции плодов во время их созревания, и результаты были сравнены с результатами, полученными с помощью обычного лабораторного метода (OLM). В масляной фракции оливок во время их созревания была обнаружена иная динамика и более высокая концентрация общих полифенолов при применении метода MSH. Этот метод, по сравнению с OLM, в большей степени учитывает фенольный состав исходной масляной фракции плодов. Эта особенность делает метод MSH пригодным для мониторинга динамики содержания общих фенольных соединений в масляной фракции плодов во время их созревания с целью установления оптимального технологического периода сбора урожая. При сборе и переработке оливок в начале периода полного распада полифенолов в маслянистой фракции плодов, извлеченной методом MSH, удалось улучшить концентрацию фенолов и сенсорные качества коммерческого оливкового масла, произведенного на заводе.