Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Улучшение хранения холодного сырого молока путем непрерывной продувки газом N2, отделенным от сжатого воздуха: пилотное исследование

Патрисия Мюнш-Алатосава, Огуз Гурсой и Тапани Алатоссава

Азотный газ (N2), вырабатываемый газогенератором из сжатого воздуха, непрерывно подавался в резервуар объемом 170 л, содержащий до 110 л сырого молока, поддерживаемого при температуре 5,5±0,4 ºC с помощью охлаждающего устройства с ледяной водой. Газ N2 подавался в резервуар с фиксированной скоростью потока от 4 л до 14 л в минуту, либо промывался в свободном пространстве резервуара для сырого молока, либо барботировался непосредственно в сырое молоко. В условиях испытаний наилучшие результаты давало сочетание барботирования в течение 6 ч с последующей непрерывной промывкой N2 в течение семи дней, поскольку рост бактерий в сыром молоке можно было значительно замедлить. Увеличение на одну логарифмическую единицу общего количества бактерий требовало примерно в 2,5 раза большего времени промывки газом N2 по сравнению с контролем (без обработки газом N2). Обработка также снижала количество бактерий, продуцирующих фосфолипазы (PL), и бактерий типа Bacillus cereus. Результаты, полученные в масштабах пилотной установки, демонстрируют потенциал данной технологии, которую можно применять для повышения качества и безопасности сырого молока при длительном хранении по всей холодильной цепи.