Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние инстинктивных методов приготовления пищи и измененного времени обработки на потенциальные антиоксиданты, цвет, текстуру, витамин С и β-каротин некоторых овощей

Али М., Хан М.Р., Ракха А., Халил А.А., Лилла К. и Муртаза Г.

В текущем тысячелетии потребители становятся более осознанными в отношении своих диетических схем, уделяя особое внимание сохранению питательных веществ во время методов приготовления. Необходимо оценить наиболее удобный и лучший с точки зрения питания метод тепловой обработки, который вызывает наименьшее злоупотребление питательными веществами. Текущее исследование изучало влияние трех методов приготовления, а именно: обычного кипячения, приготовления на пару и приготовления в микроволновой печи, на физические параметры, β-каротин, витамин C, общее содержание фенолов (TPC), общее содержание флавоноидов (TFC) и антиоксидантную активность (DPPH%) конкретных овощей. Результаты показали, что как методы приготовления, так и продолжительность времени оказали положительное и отрицательное влияние на пищевой состав овощей. Значения L*, a* и b* уменьшились во всех образцах. При анализе текстуры наибольшая сила N (Ньютон) была определена в контрольных и приготовленных в микроволновой печи образцах, за которыми следовали образцы, приготовленные на пару и вареные. Приготовление овощей в микроволновой печи имело максимальное сохранение витамина C, TPC и DPPH% после контрольного образца. В то время как содержание ß-каротина увеличилось при приготовлении в микроволновой печи, чем в контрольном образце. Общее содержание флавоноидов имело тенденцию к снижению во всех методах приготовления, но самое высокое содержание сохранялось при кипячении. Среди трех принятых методов приготовления метод приготовления в микроволновой печи оказался наиболее подходящим с точки зрения сохранения питательных веществ в овощах.