Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние микроволновой сушки на качественные показатели плодов бамии

Лам Ван Ман, Такахиро Орикасаб, Ёсики Мурамацук и Акио Тагаваа

Влияние микроволновой сушки на качественные характеристики сушеной бамии исследовалось на трех уровнях мощности от 500 до 800 Вт во время микроволновой сушки и сравнивалось с воздействием сушки горячим воздухом при четырех температурах в диапазоне от 40 до 70 °C. Были изучены характеристики сушки, скорость уменьшения аскорбиновой кислоты и общее изменение цвета бамии во время микроволновой и горячей воздушной сушки. Для описания характеристик микроволновой и горячей воздушной сушки бамии подходила экспоненциальная модель. Константа сушки k1 варьировалась от 0,27 до 0,36 мин-1 для микроволновой сушки и от 0,15 до 0,49 ч-1 для горячей воздушной сушки. Содержание аскорбиновой кислоты во время микроволновой и горячей воздушной сушки измерялось, а затем уравнение реакции первого порядка использовалось для расчета скорости разложения аскорбиновой кислоты. Значения коэффициента скорости разложения варьировались от 0,40 до 0,46 мин-1 для микроволновой сушки. Используя изменение при стоянии общей разницы цвета во время микроволновой и горячей воздушной сушки, были оценены степень потемнения, B и коэффициент скорости потемнения k2. Кроме того, скорость регидратации образца, который был высушен при семи условиях в этом тесте, была самой высокой при 800 Вт для микроволновой сушки. Таким образом, было подтверждено, что микроволновая сушка при 800 Вт была наиболее подходящей для сушки бамии в этом тесте.