Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние жарки на профиль жирных кислот и реологические свойства некоторых растительных масел

Ашраф М. Шароба и Мохамед Фаузи Рамадан

Были исследованы реологические свойства и жирнокислотный профиль подсолнечного масла (SO), хлопкового масла (CO) и пальмового олеина (PO) во время жарки во фритюре в течение 4, 8, 12 и 16 часов. В различных системах линолевая кислота уменьшалась, а пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты увеличивались в масле для ванны при жарке. Данные о напряжении сдвига в зависимости от скорости сдвига были подобраны к ньютоновским, реологическим моделям Бингама и Гершеля-Балкли. Поведение потока свежих и использованных SO, CO и PO измерялось при 25 °C. Все образцы в нулевое время жарки (свежее масло) показали ньютоновское поведение с коэффициентами корреляции более 0,99 при 25 °C и небольшое неньютоновское поведение после 4, 8, 12 и 16 часов жарки. Пальмовый олеин показал более высокое увеличение вязкости по сравнению с CO и SO. Реологические параметры растительных масел показали большие изменения, причем наибольшее изменение вязкости было зафиксировано после 16 часов жарки. Пальмовый олеин имел более высокие параметры поведения потока, чем SO и CO. Увеличение времени жарки привело к увеличению значений K, ηB, τ0HB, τ0B и η, в то время как значения n уменьшались с увеличением времени жарки. Вязкости растительных масел были нанесены на график относительно C18:1 или C18:2, и между ними были обнаружены высокоположительные корреляции (R ² = 0,99). Температурная зависимость вязкости была изучена с использованием соотношения Аррениуса, а энергия активации указывает на чувствительность вязкости к изменению температуры. Реологические параметры и измерения вязкости могут обеспечить хорошую общую оценку качества фритюрного масла.